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lundi 27 février 2017

Brioche punchée à la chantilly.


Quand j'ai vu cette recette de l'excellent et généreux chef Eric Sapet, je ne pouvais que l'essayer ! dommage que je ne puis vous mettre la photo de ses brioches... Mais bon, déjà la mienne ça tente non ?
Je n'ai pas encore eu la chance de la goûter dans son restaurant, mais le résultat à la maison est plus que prometteur !
Gourmands à vos casseroles, les régimes, passez votre chemin !
Je vous mets la recette originale et je vous note ensuite mes commentaires (à lire pour les quantités)

Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la brioche : 500g de farine, 20g de levure de boulanger, 5cl de lait, 6 œufs, 300g de beurre, 5g de sel,  40g de sucre, 1 œuf pour la dorure
Pour la crème légère : 200g de crème fouettée, 200g de pâtissière
Pour la crème pâtissière : 250 de lait entier, 30g de Maïzena, 50g de sucre, 2 œufs, 1 gousse de vanille
Pour la crème anglaise : ½ l de lait, 4 jaunes d’œufs, 90g de sucre
Pour la chantilly : ½ litre de crème à 40% de matière grasse, 50g de sucre
Pour le sirop : 50g d’eau, 50g de sucre 100g de liqueur d’Aiguebelle 

La pâte à brioche : Dans le bol du robot, verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger au crochet à première vitesse et ajouter le lait dans lequel est dissoute la levure. Incorporer les œufs pratiquement en même temps et  mélanger toujours en première vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Ajouter alors le beurre en petits dés, froid, tourner en 1ère vitesse jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la pâte. Sortir le crochet et couvrir la cuve d’un torchon et laisser pousser une heure à température ambiante. Rabattre la pâte avec 4 ou 5 tours de Maryse et laisser repousser trois heures au frais. Sortir la pâte à brioche de la cuve et façonner 6 boules de 30 grammes chacune. Les placer dans 6 moules de 5cm de diamètre. Les poser sur une plaque et les laisser pousser 2 heures à température ambiante. Lorsqu'elles sont poussées, dorer les brioches à l'œuf et les cuire au four à 170° pendant 10 mn. 

La crème légère: Faire une crème pâtissière. Délayer la Maïzena dans ¼ de lait. Ajouter les œufs et le sucre.  Faire bouillir le reste du lait. Ajouter le 1er mélange et cuire 5mn. Débarrasser dans une calotte.  Emincer la gousse de vanille et l’incorporer à la crème. Réserver au froid. Monter en chantilly la crème et mélanger à la crème pâtissière froide.

La crème anglaise : Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue. Fouetter les jaunes et le sucre. Verser sur ce mélange le lait bouillant. Recuire doucement jusqu’à la « nappe » la crème anglaise qui ne doit sous aucun prétexte bouillir. Passer au chinois fin et refroidir sur glace. Réserver au frais.

Le sirop : Faire bouillir le sucre et l’eau. Ajouter hors du feu la liqueur.

Montage ; Couper les brioches en deux  tiers  de la hauteur. Evider la base, puncher de sirop parfumé et remplir de crème mousseline. A l’aide d’une poche à douille, monter une généreuse volute de chantilly. Replacer le couvercle de brioche.
 Dressage : Tapisser le fond des assiettes de crème anglaise et poser une brioche dessus



Alors je n'ai fait que la moitié des ingrédients pour la pâte à brioche et j'ai  quand même eu  5 gros muffins (j'ai dépassé le premier temps de repos, le repos du frigo rien qu'une heure, et le temps de levée dans les empreintes à muffin une bonne heure je dirais ; je n'ai pas modifié pour modifier, mais par motif de timing). Les brioches ont gonflé au delà de toute espérance.

Crème mousseline, du coup j'ai fait la quantité indiquée. Pour la chantilly, j'ai fait une chantilly mascarpone

Je n'ai pas fait de crème anglaise pour le service. J'ai décoré avec un peu de mousseline et de chantilly autour.

Liqueur d'Aiguebelle, est une liqueur de poire je pense, je n'en avais pas, j'ai fait un sirop léger avec une liqueur de fruits maison.


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