Un plat complet, équilibré, et d'une saveur exceptionnelle pour dimanche dernier. J'ai eu la chance d'avoir de la truffe pendant les fêtes de fin d'année, et j'en ai congelé un peu pour faire durer un peu le plaisir sur l'année.
Mais ma recette doit pouvoir être savoureuse aussi si on n'a pas de truffe. A ce moment là, il suffirait de remplacer les champignons de paris, par une boite de mélanges champignons forestiers, ou des cèpes, ou des morilles. D'y mettre aussi des herbes et des échalotes. Moi j'ai épuré ma cuisson des ris de veau pour conserver tous les parfums de la truffe.
Pour deux personnes
300 à 350 g de ris de veau
1 petite boite de champignons de Paris
beurre
sel, poivre
crème fraîche.
pour les légumes confits
1 poireau
2 carottes
beurre
sel, poivre
Pour la purée de Céleri :
1 demi céleri boule
1 pommes de terre
beurre
crème fraîche
sel, poivre
pour le jus de persil
1/2 botte de persil
1 gousse d'ail
sel, poivre
1 petite truffe (environ 2 cm)
Dans l'ordre :
- quelques heures auparavant, faire tremper les ris de veau dans de l'eau froide.
Puis les mettre dans une casserole avec eau et un peu de vinaigre blanc ou jus de citron et porter à ébulliton 1 mn.
Egoutter, laisser refroidir et enlever la peau qui recouvre les ris.
1 petite heure avant le repas commencer les préparations :
- Eplucher celeri et pommes de terre, laver, couper en morceaux et faire cuire à la vapeur ou à l'étuvée.
- Eplucher les carottes, laver et débiter en fin batonnets
- Eplucher le poireau, couper l'extrèmité des feuilles, l'ouvrir en deux dans le sens de la longueur, puis couper en deux, bien laver le poireau sous l'eau froide, puis le débiter en longues lanières.
Faire fondre un peu de beurre dans un petit faitout, et jeter carottes et poireaux, saler et poivrer, couvrir et laisser suer à feu doux; remuer de temps à autre, et surveiller que ça n'attache pas.
- laver le persil, et éplucher la gousse d'ail; couper grossièrement le persil, et la gousse d'ail en deux; mettre dans une petite casserole avec 20 cl d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 15 mn; il doit rester un peu de jus. Le cas échéant ajouter un peu d'eau et reporter à ébullition.
- faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir le ris de veau couper en morceaux de 4 à 5 cm; Quand cela commence légèrement à dorer, baisser le feu, ajouter les champignons égouttés, saler, poivrer.
Prendre une tranche sur la truffe, et la couper en petits morceaux, l'ajouter dans la poêle avec le ris de veau; mélanger, couvrir et laisser cuire doucement environ 15 mn.
Couper 4 autres tranches fines sur la truffe et les réserver pour la déco.
Emincer le reste de la truffe
Faire chauffer vos assiettes dans le four
Egoutter celeri et pommes de terre, les mixer avec un peu de beurre, une CS de crème fraiche et la truffe émincée.
Mixer le persil avec son jus
Ajouter 1 CS de crème fraiche dans le ris de veau mélanger.
Dresser vos assiettes rapidement en répartissant un peu de ris de veau, de légumes confits, de purée de céleri et jus de persil.
Déposer les rondelles de truffes sur la purée, et décorer d'un brin de persil.
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