Pressé d’aile de raie et d’une fine ratatouille, vinaigrette tomate-estragon

L'été approche, voici une recette vue chez M. SAPET, l'été dernier... je vous assure excellentissime.... Je l'ai faite et refaite.... et je refais cet été, dès que les légumes d'été locaux sont là.

Ingrédients pour 6 personnes : 3 ailes de raie, 1 trait de vinaigre blanc, sel Pour la ratatouille : 2 oignons, 2 poivrons rouges, 2 aubergines, 2 courgettes, 2 gousses d’ail, gélatine,  1 cuillère de moutarde à l’ancienne, 1cuillère d’estragon haché, 1 cuillère de persil haché,  1 trait de vinaigre balsamique blanc, huile d’olive, sel, sucre,  2 cuillères de concentré de tomate. Pour la vinaigrette : 2 tomates bien mûres, sel, vinaigre balsamique blanc, 1 cuillère de moutarde à l’ancienne,  huile d’olive

La raie : Faire bouillir une grande casserole d’eau avec un beau trait de vinaigre blanc et une grosse cuillère de sel. Plonger les ailes de raie dans la casserole. Couper le feu et attendre une dizaine de minutes avant de les retirer du court-bouillon. Retirer la peau et récupérer délicatement la chair des ailes. Réserver. La ratatouille : Couper tous les légumes en dés de 5mm. Cuire les poivrons, l’oignon et l’ail dans une cuillère d’huile d’olive avec un peu de sel et sucre.  Cuire à part les courgettes de la même manière. Cuire les aubergines disposées à plat sur une plaque avec huile d’olive, sel et sucre au four à 180° pendant 15mn. Rassembler tous les ingrédients et ajouter les herbes, le concentré de tomate, la moutarde et le vinaigre. Cuire encore 3mn pour que les parfums se mélangent. Peser la ratatouille et ajouter 30g de gélatine (sèche) préalablement ramollie dans de l’eau  glacée par Kilo de ratatouille. Exemple Si vous obtenez 1,3kg de ratatouille ajouter 40g de gélatine. Bien mélanger.  Montage : Remplir une terrine en alternant successivement la ratatouille et la chair d’aile de raie. Réserver au frais quelques heures pour que la terrine prenne.  La vinaigrette : Mixer tous les ingrédients. Dressage : Couper une belle tranche de terrine et la disposer sur un fond de coulis de tomate.