Filet de rouget et gambas sauvages sur son lit de fenouil confit

Il faut me croire sur parole, cette photo  pas réussie est loin de refléter l'exquise finesse de ce plat ! (heu je manque de modestie là...mais bon de temps en temps  ..) ; je referai ce plat, déjà parce que j'ai trouvé vraiment excellent, en m'appliquant beaucoup plus sur la photo, pour vous faire deviner, à quel point c'est bon.....

Pour deux :

4 filets de rouget (avec peau)
4 grosses gambas sauvages crues (vous pouvez prendre cuites mais crues c'est mieux)

2 fenouil
1 branche de céleri
1 oignon (de simiane)

sel
poivre
huile d'olive
piment de cayenne

basilic
verdure du fenouil (facultatif)
citron


Quelques heures avant le repas, saupoudrer les gambas d'un peu de piment de cayenne en poudre et arroser d'huile d'olive; laisser mariner au frigo.

Enlever la première feuille des fenouils, souvent épaisses, les laver, et les émincer en rondelles très fines. (s'il y a un peu de verdure, la réserver pour la deco)

Eplucher, laver et émincer l'oignon très finement en rondelles également

Nettoyer et émincer finement la tige de céleri.

Dans un faitout faire chauffer un peu d'huile d'olive, y mettre celeri, oignon et fenouil, sel, poivre et bien mélanger,  baisser le feu et laisser confire doucement pendant environ 45 mn.

10 mn avant le service, faire cuire (à la plancha pour ma part, mais vous pouvez faire cuire en poêle) les gambas, en les retournant

Juste avant le service, huiler les filets de rouget, les saisir côté peau sur la plancha ou la pôele  2 ou 3 minutes le temps de dorer la peau et de cuire un peu la chair, puis couper le feu. Laisser encore cuire un peu, puis retourner les rougets pour les cuire côté sans peau juste quelques secondes. (Ne pas trop les cuire)

Pour servir disposer au centre de l'assiette (avec l'aide d'un cercle) un rond de mélange fenouil oignon celeri; poser dessus deux filets de rougets (côté peau au dessus) et disposer 2 gambas, des tranches de citron, un peu de basilic et de vert de fenouil pour la déco

Point besoin d'ajouter de sauce, c'est un pur délice comme cela.