J'ai un livre de cuisine (Les meilleures recettes de la cuisine du Nord), acheté il y a bien longtemps à Arras, dans lequel quelques restaurants du Nord Pas de Calais, nous livraient une ou plusieurs de leurs recettes phares; Je ne sais pas si tous les restaurants en question existent encore, ou si tout au moins, ils font encore ces recettes, mais en voici une simple et succulente;
Je vous mets la recette originale et entre parenthèses, les choses que j'ai modifiées.
- 1 à 1,200 kg d'échine de porc
- 2 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- 50 g de saindoux (je n'en avais pas, j'ai fait au beurre)
- sel
- poivre
- thym
- laurier
- 2 kg d'endives
Quand le tout est bien coloré, mouiller à hauteur avec du fond blanc,ou à défaut de l'eau et un cube de bouillon concentré ; mettre sel poivre thym laurier; laisser cuire 1h30 à feu doux; (perso, j'ai bien laissé colorer la viande mais à feu doux, puis je n'ai pas mis le fond blanc ni de l'eau, par contre j'ai laissé ensuite mijoter à feu très doux une bonne trentaine de minutes; le porc et les oignons ont caramélisé; toujours bien surveiller que cela n'attache pas ni ne brûle)
Ajouter ensuite les endives entières préalablement lavées et égouttées; couvrir la cocotte et laisser mijoter encore 1 heure à 1 heure 30à feu doux; le tout doit être parfaitement cuit et confit sans laisser trop de jus; Servir très chaud
(perso, j'ai coupé les endives en lanière dans le sens de la longueur, j'ai couvert et j'ai laissé cuire une demi heure) et le tout est parfaitement cuit, caramélisé et confit)
On peut agir de même avec de la poitrine ou de collier de veau.
Une pure réussite; si vous le pouvez, faites cette recette avec du porc bio.
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