Cette année j'en suis revenue à la cuisson du foie gras roulé dans des feuilles de film alimentaire; par contre la première couche, j'ai mis un sachet cuisson, car le film alimentaire courant n'est pas adapté à la cuisson.
Recette de la réussite bien entendu la première chose est un foie de qualité. Je l'ai acheté déjà dénervé.
Je l'ai mis à tremper entre 18 et 20 h dans une terrine remplie d'eau et de glaçons; le lendemain matin, je l'ai bien essuyé, j'ai ouvert les deux lobes que j'ai parsemé de sel de poivre et de quatre épices.
Pour un foie d'environ 600 g de foie : 7 gr de sel, 2 gr de poivre, 3 gr de sucre et 1 à 2 bonnes pincées de quatre épices selon le goût.
Donc ensuite je l'ai roulé dans un sachet cuisson en le serrant bien, puis dans 5 ou 6 films plastiques. Il faut bien serrer et lier chaque extrémité.
Le placer 2 heures au frigo
Plus de tentative pour ma part de cuisson vapeur où il n'est jamais à mon goût. C'est soit en terrine à l'Omnicuiseur, soit en ballotine comme ici à l'eau bouillante.
Alors donc porter une belle quantité d'eau dans une casserole ou un faitout, dès que l'eau boue mettre le foie gras, couvrir et couper le feu de suite.
Le laisser ainsi environ 35 mn. (j'ai déjà fait des essais de cuisson plus courte, mais jamais assez cuit à notre goût, on a trouvé ici, ce qui nous convient avec ces 35 mn).
Au bout de ce temps, le sortir de l'eau, et le mettre immédiatement dans une terrine avec des glaçons et placer le au frigo. (cette opération permet de figer le gras à l'extérieur)
Le lendemain matin, le sortir de la terrine, le poser sur une assiette et le laisser ainsi sans le sortir de son emballage, jusqu'au moment de servir.
Il peut se conserver une semaine ainsi
Bilan, un foie de qualité contient peu de graisses, juste cuit comme il faut et seulement avec un minimum d'épices, il garde tout son goût subtil. Les nervures que l'on voit sont l'assaisonnement.
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